Il formaggio di pecora

Un prodotto tradizionale della Sardegna


Il formaggio è un alimento tradizionale qui in Sardegna e in particolare quello di pecora, con una storia che risale a migliaia di anni fa. Le prime testimonianze del consumo di formaggio di pecora in Sardegna risalgono all’età del bronzo, quando le popolazioni nuragiche lo producevano per soddisfare le loro esigenze nutrizionali.

Il pecorino è un alimento ricco di nutrienti e con un sapore unico. È infatti, una buona fonte di proteine, calcio, fosforo, vitamine e sali minerali.

Differenze rispetto al formaggio vaccino

Il latte di pecora è più ricco di grassi e proteine rispetto al latte di mucca, e ciò si riflette nel sapore e nella consistenza del formaggio. Il formaggio di pecora ha un sapore più intenso e caratteristico, con un aroma più ricco e complesso. La consistenza può variare da cremosa a compatta, a seconda del periodo di stagionatura.

Formaggio di pecora valori nutrizionali

Il pecorino sardo è un alimento nutriente e completo, ricco di proteine, calcio, fosforo, vitamine e sali minerali.

  • Proteine: il pecorino è una buona fonte di proteine, essenziali per la crescita e la riparazione dei tessuti. Le proteine del formaggio di pecora sono di alta qualità, con un buon profilo aminoacidico.
  • Calcio: Come tutti i formaggi anche quelllo di pecora è una buona fonte di calcio, importante per la salute delle ossa e dei denti.
  • Fosforo: il pecorino è una buona fonte di fosforo, importante per la salute delle ossa, dei denti e del sistema nervoso.
  • Vitamine: in particolare vitamina A, vitamina D e vitamina E. La vitamina A è importante per la salute della pelle, della vista e del sistema immunitario. La vitamina D è importante per l’assorbimento del calcio e del fosforo. La vitamina E è un potente antiossidante.
  • Sali minerali: magnesio, il potassio e il selenio. Il magnesio è importante per la salute del sistema nervoso e muscolare. Il potassio è importante per la regolazione della pressione sanguigna. Il selenio è un potente antiossidante.

La lavorazione del formaggio di pecora

La lavorazione del formaggio inizia con la mungitura delle pecore. Da qui in poi si aprono due possibiità:
la lavorazione tradizione che in sardegna è ancora operata dai pastori e dai piccoli caseifici come noi e la lavorazione industriale inquest’ultima il latte viene portato al caseificio, dove viene pastorizzato, cioè riscaldato a una temperatura di circa 72 gradi centigradi per uccidere i batteri patogeni.

Dopo la pastorizzazione, il latte viene raffreddato e aggiunto il caglio, un enzima che coagula il latte. Il caglio fa coagulare il latte in fiocchi, che vengono poi separati dal siero. I fiocchi vengono quindi pressati per formare una forma di formaggio.
Il formaggio viene quindi salato, sia per insaporirlo che per prevenire la crescita di batteri. Dopo la salatura, il formaggio viene lasciato stagionare per un periodo di tempo variabile, a seconda del tipo di formaggio.

Nella lavorazione artigianale (e tradizionale) il latte invece, non viene pastorizzato.

La pastorizzazione può avere un impatto negativo sul sapore e sulla consistenza del formaggio. Il formaggio di pecora da latte crudo ha un sapore più dolce e meno intenso rispetto a quello ottenuto da latte non non pastorizzato. Inoltre, la pastorizzazione può danneggiare le proteine del latte, rendendo il formaggio più difficile da digerire. questo discorso vale anche per il formaggio vaccino e ci sono molti studi in proposito.

La stagionatura

Il periodo di stagionatura influenza il sapore e la consistenza del formaggio di pecora. Il formaggio fresco ha un sapore dolce e armonico, il quello semistagionato ha un sapore più intenso e fondente e il formaggio stagionato ha un sapore intenso e aromatico.

Formaggio pecorino fresco Tia Juanna - Olbia
Una forma di formaggio fresco Tia Juanna, dal gusto dolce e delicato ideale per arricchire molti dei nostri piatti tradizionali.

Il formaggio fresco

Il formaggio fresco di pecora è prodotto con latte crudo o pastorizzato, e ha un tempo di stagionatura di massimo 40 giorni. Ha un sapore dolce e armonico, con un aroma delicato. La consistenza è morbida e cremosa.

Formaggio pecorino semi stagionato tia juanna olbia
Pecorino semistagionato Tia Juanna, un gusto decisamente tradizionale perfetto per taglieri di salumi e momenti conviviali (e sullo sfondo vediamo la nostra ricotta).

Il formaggio semistagionato

Il formaggio semistagionato di pecora ha un tempo di stagionatura di 40-90 giorni. Ha un sapore più intenso e fondente, con un aroma più ricco e complesso. La consistenza è più compatta, ma non ancora dura.

Formaggio pecorino sardo stagionato Tia Juanna Olbia
Il nostro Tia Juanna stagionato, un sapore deciso e inconfondibile.

Il formaggio di pecora stagionato

Il formaggio stagionato di pecora ha un tempo di stagionatura di oltre 90 giorni. Ha un sapore intenso e aromatico, con un aroma intenso e complesso. La consistenza è dura, ma non friabile.

L’uso nella cucina sarda

Il formaggio di pecora è un ingrediente fondamentale della cucina sarda. È utilizzato in molti piatti tradizionali, come la zuppa gallurese, la fregula alla campidanese, e il pane carasau.
Il formaggio di pecora è anche un ingrediente popolare nella pasticceria sarda. È utilizzato per preparare dolci come le pardulas e le seadas.

Due parole sul formaggio di pecora e la longevità dei sardi

Alcuni studi molto citati in rete hanno suggerito che il consumo di formaggio di pecora potrebbe essere associato a una maggiore longevità. Essendo la Sardegna una delle cinque blue zone mondiali riguardo la longevità i ricercatori si sono concentrati sulla tipica dieta tradizione in cui i formaggi di pecora hanno una parte importante. Analoghi studi su campioni molto vasti sono stati effettuati in Giappone e sembrano dimostrare che il consumo di latticini abbassi il rischio di morte cardiovascolare. Tuttavia, sono necessari ulteriori studi per confermare questi risultati.

La pecora: un animale da pascolo

La pecora è un animale da pascolo, che si nutre di erba fresca e di altri vegetali. Il pascolo è importante per la salute delle pecore, perché fornisce loro i nutrienti di cui hanno bisogno per produrre un latte di alta qualità.

Il latte di pecora prodotto da pecore allevate al pascolo è più ricco di nutrienti rispetto al latte di pecora prodotto da pecore allevate in stalla. Il latte di pecora da pascolo contiene più proteine, grassi, vitamine e sali minerali ed è un motivo in più per preferire i formaggi artigianali a quelli industriali.

Sottoprodotti: la ricotta di pecora

Dal latte di pecora si ottiene anche la ricotta, un prodotto fresco e delicato, ricco di proteine e calcio. La ricotta di pecora è spesso utilizzata in cucina, come ingrediente per primi piatti, secondi piatti o dolci.

Conclusione

Il formaggio di pecora è un prodotto tradizionale della Sardegna, ricco di storia e sapore. È un alimento nutriente e versatile, che può essere utilizzato in molti piatti diversi.


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